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地鶏辞典

地鶏とは

比内地鶏や名古屋種、薩摩鶏などが有名な「地鶏」。
地鶏とは単に国産、あるいは国内のある地方で生産されたの鶏という意味ではなく、特に鶏種について在来種の純血によるもの、または在来種を素びなの生産の両親か片親に使ったもので、在来種由来の血液が50％以上で一定の飼育条件をクリアーしたものと定めた、日本農林規格の規定に準じて生産・飼育された鶏の総称なのです。

なお、日本農林規格では「在来種」とは、先述の三種を含めた三八種と定められています。

主な地鶏

名古屋鶏

中国原産のバフコーチンと名古屋地方の在来種を交配し、改良して作り出した卵肉兼用種です。
羽色はバフ色（淡い黄褐色）。雄は特に赤みが強く、紫黒色の尾羽が美しいので、愛玩用としても人気がある品種です。
肉質は赤みを帯び、適度に脂肪があり、粘りのある味が特徴となっています。

比内地鶏

秋田県大館市や旧比内町を中心とした地域の地鶏ですが、その発祥は詳しく知られていません。比内鶏の性質や体型からシャモの血を引いていると推定されています。
古くからある純粋種の雄に、ロード・アイランド、ゼンタック、横班プリマスロックを交配した一代雑種が食用比内地鶏となります。
放し飼いのため、肉質は締り、滋味深い味を堪能できます。

薩摩鶏系

日本鶏の在来種である小国と、江戸時代初期に輸入されたシャモとの交配種が薩摩シャモで、これと横班プリマスロックの交配種が「薩摩地鶏」、白色プリマスロックとの交配種が「薩摩若シャモ」です。
シャモ特有の良い肉づきが、美味をもたらします。

京地どり

京都は従来から「かしわ料理」の伝統があり、食味、歯ごたえ、風味にうるさい土地柄です。この都人に満足してもらうために作出されたのが「京地どり」です。京都北部を中心に、豊かな自然の中でのびのびと育てられています。京地どりは、肉が締まっていて、コクのある肉質をしている為、味付けの濃い料理よりも、素材を生かした料理法で調理するとその美味しさが一層引き立ちます。

国産鶏種

国産鶏種とは、地鶏とは別に日本国内で育種改良された鶏のことを言います。
現在わが国の肉用鶏の国内生産は、外国の育種会社により育種改良された鶏種：外国鶏種に由来する鳥が大部分を占めており、日本国内で育種改良された鶏種は全体の1～2％程度に過ぎない状況にあります。

国産鶏種は「価格が安い、肉が柔らかい」という通常のブロイラー鶏肉と「おいしい、歯ごたえがある」という地鶏肉の評価がある中で、我が国の消費者に広く受け入れられている「価格がリーズナブルでおいしい」鶏肉づくりを目指し、改良に取り組まれている鶏種の名称なのです。

国産鶏種への取組・地鶏育成の意義

種(たね)まで含めた肉用鶏生産の自給率向上

外国の育種会社に頼る肉用鶏の生産態勢では、毎年海外から継続的に肉用鶏の親となる鳥を輸入、購入し続けなければなりません。
国内で再生産できる国産鶏種が利用されなければ、種まで含めて完全に国内自給をおこなっているとは言えません。

我が国の気候風土に適応した鶏種の開発・普及

外国鶏種だけに頼らず、我が国で育種改良することにより真に我が国の気候風土に適応した丈夫な鶏種を作出し普及していくことが大切です。将来起こりうる世界的な気候変動も念頭において、遺伝的多様性を持った鶏種を確保しておくというリスクヘッジ、地産池消という観点からも意義が大きいと考えられています。

我が国の消費者ニーズ（おいしさ、安心）への対応

海外の育種会社では鶏に産肉性（いかによく太るか）に力点を置いた育種改良を進めていますが、我が国では「鶏肉のおいしさ」に関するニーズも強く、両者のバランスを考えた国産鶏種の開発が重要となります。
また、国産鶏種であれば育種改良まで遡った生産履歴の確認が可能となり、消費者の安全に対するニーズに応えることができます。（外国の育種会社では、世界的には少数派に過ぎない日本人の嗜好に合わせた育種改良を進めることは難しいと考えられます。

海外での悪性伝染病の発生等不測の事態に対するリスクヘッジ

高病原性鳥インフルエンザの発生等による種鶏の輸入停止措置の発動、為替の急激な変動等の不測の事態の発生による種鶏の調達リスクが発生した場合でも、一定の国産鶏種のシェアを確保しておけばその影響を少なくすることができます。